为什么要多吃蔬菜？
•提供丰富的矿物质和维生素
蔬菜富含多种维生素和矿物质，比如维生素C、维生素E、B族维生素、钙、铁、钾、钠和镁等。
•蔬菜可提供丰富的膳食纤维
膳食纤维是不能被小肠消化吸收的碳水化合物，但却对健康有着重要作用。
①增加饱腹感：膳食纤维吸水性强，可溶性膳食纤维黏度高，使胃排空速率减缓，饱腹感明显。
②促进排便：膳食纤维吸水可以增加粪便的体积和含水量，排便更加通畅，防止便秘。
③降低血糖和血胆固醇：膳食纤维可以吸附部分胆固醇，同时可以减少小肠对糖的吸收。
④调节肠道菌群：膳食纤维可以促进有益菌群增殖，降低肠道pH值，有助于维持肠道健康。
•优秀的低脂、低能量食物
大多数蔬菜脂肪含量不超过1%，我们吃一斤蔬菜获得的热量仅有90kcal，而小小10克黄油就能提供相同热量。
蔬菜怎样吃更健康？
• 吃够量
对于不同年龄人群，中国营养学会有不同的每日推荐摄入量，大家可以作参考。
•吃蔬菜要好“色”，优选深色蔬菜
深色蔬菜是指深绿色、橘红色和紫红色的蔬菜，其营养价值丰富，特别是富含ß-胡萝卜素，体内吸收转化为维生素A，此外还含有花青素、番茄红素等对人体有益的植物化学物。
•先洗后切
如果切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失。流水冲洗蔬菜，洗净后再进行处理加工，可以最大程度地保留这些营养物质。
•急火快炒
缩短蔬菜的加热时间，可以减少营养素的损失。此外有些蔬菜草酸含量较高，如菠菜、苋菜、空心菜等，建议烹调前先焯水。
•绿叶菜不宜久存
绿叶菜中的硝酸盐含量较高，存放过久会在细菌的作用下转化成亚硝酸盐，对人体健康有害，建议存放不要超过3天。烹饪好的绿叶菜存放时间最好不超过8小时。
水果不能代替蔬菜
很多人认为蔬菜和水果都富含维生素、矿物质和膳食纤维等，营养价值一样，其实不然。水果所含的碳水化合物主要为蔗糖、葡萄糖和果糖，这些糖类容易消化吸收，而且水果酸酸甜甜很容易吃过量，容易造成糖分累积，引起血糖波动，引发肥胖，所以不能用水果代替蔬菜。
内容来源华西第二医院，仅做科普版权争议请联系删
